Если раньше ограничения касались только нижнего предела наличия этих веществ, то требования Таможенного союза устанавливают новые правила. Новые ГОСТы вступят в силу с 1 сентября 2019 года.
Новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки предписывают хлебопекарной промышленности использовать только хлебопекарную муку.
На сегодня действующий стандарт позволяет добавлять в хлеб муку общего назначения, а у нее ниже показатели клейковины. Чтобы такое изделие имело товарный вид, в муку подмешивают различные технологические добавки, влияние которых на здоровье неизвестно.
В то же время НИИ хлебопекарной промышленности разработал проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб. Они называются «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
Данные документы содержат требование использовать только хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего назначения. Действующие стандарты разработки 2012 года такую возможность допускают.
Как рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко, теперь к качеству хлебопекарной муки будут предъявлять более высокие требования, чем к муке общего назначения, которая разрабатывалась для кондитерских изделий, пельменей и другой продукции.
Основные различия заключаются в количестве и качестве клейковины. Для получения хорошего хлеба из такой муки предприятия вынуждены использовать специальные добавки - улучшители.
Как считает Марина Костюченко, отравиться улучшителями нельзя, но до конца неизвестно, как они в будущем отразятся на здоровье потребителей.
Ситуация усугубляется тем, что в России нет производства этих препаратов - они все импортные. То есть выпечка такого хлеба напрямую зависит от поставок из-за рубежа. Использование добавок новые ГОСТы не запрещают, но необходимость в них отпадет, полагают разработчики.
Новый стандарт уже одобрил технический комитет при Росстандарте (на базе НИИ), в ближайшее время он должен быть направлен в ведомство. Затем Росстандарт может ввести его в действие в России.
На сегодня в Евразийской экономической комиссии не смогли уточнить, возможно ли утверждение стандарта в странах ЕАЭС. В любом случае в странах содружества стандарты применяются добровольно.
Заметим также, что крупные производители, как правило, не кладут в хлеб муку общего назначения. А вот небольшие предприятия грешат этим.
Как известно, из муки общего назначения не всегда получается высокое, пышное хлебобулочное изделие с развитой пористостью.
Профессионалы хлебопекарного дела отмечают, что тесто из такой муки получится более клеклым, а хлеб - с плотным мякишем.
В то же время на муку общего назначения может быть пущено зерно, пораженное клопом-черепашкой. Разница в цене на муку есть, но она невелика.
Ректор Международной промышленной академии Ольга Ильина также считает решение обновить общие ГОСТы верным.
По ее словам, сейчас возможны варианты с использованием разных видов муки, а хочется, чтобы потребитель был уверен в качестве продукции. Новые ГОСТы исключат возможность злоупотреблений, при этом обеспечат повсеместное производство хорошего хлеба, не ограничивая его в ассортименте.
В то же время в новых требованиях приведены такие показатели по влажности и пористости, которые не сужают возможности хлебопекарных предприятий.
Почему к вкусу и качеству хлеба предъявляются повышенные требования
Многие покупатели замечают, что хлеб нынче не тот, все чаще жалуются покупатели. И, как рассказали эксперты, сейчас обсуждается возможность разработки и принятия нового ГОСТа, из-за которого к качеству буханок может появиться еще больше вопросов.
Вроде и технологии передовые, и какой только муки нет, а хлеб по вкусу уступает тому, что пекли наши бабушки, хоть не было у них ни разрыхлителей, ни пекарских порошков, а были обычная мука грубого помола, соль, вода, да русская печь.
Как утверждают эксперты, качество хлеба снижается потому, что для его выпечки используется мука из зерна низших сортов с небольшим содержанием белка. Ситуацию усугубляет то, что некоторые представители зернового рынка работают над созданием нового ГОСТа, который может отменить деление пшеницы на классы, и тогда контролировать качество хлеба будет сложно.
"Впервые качество хлеба ухудшилось в 1997 году, когда к продовольственному отнесли зерно пшеницы четвертого класса с пониженным содержанием клейковины, то есть белка. До этого такое зерно считалось фуражным. Но тогда был сложный период, качественного зерна в стране не хватало", - справедливо замечает директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.
За производство, ввоз и продажу поддельных продуктов будет грозить уголовная ответственность
По-прежнему основным показателем, влияющим на вкусовые, а главное, качественные характеристики продукта остается количество белка в хлебопекарной муке.
До тех пор, пока использовалось зерно только первых трех классов, в получаемом хлебе в среднем содержалось 12% биологически активного вещества. После подмешивания муки 4-го класса доля важного для человека белка упала до 10%.
С тех пор по ГОСТу пшеница делится на 5 классов. Для выпечки хлеба допускается использовать муку из пшеницы с 1-го по 4-й. Фуражное зерно 5-го класса идет только на техцели и корм скоту.
В начальном варианте разрабатываемый проект нового ГОСТа предполагал допустить использование в производстве муки зерно уже 5-го, низшего класса. Количество белка и другие показатели просто не устанавливаются, то есть любое зерно может пойти на выработку хлебопекарной муки. Сложно сказать, сколько белка будет в конечном продукте, может быть 8%, а может и того меньше.
Идея изменить ГОСТ первоначально была связана с попыткой расширить возможности использования фуражного зерна, которого много выращивали в стране в последние годы. За границей его берут неохотно, а отечественное животноводство также пока не увеличивает спрос на фуражные корма, говорят эксперты.
В то же время зерно высших классов в России тоже производится в достаточных количествах. Но такой продукт, особенно при текущих валютных курсах, выгодно отправлять за рубеж. Потому для бизнеса становится привлекательной идея замены части качественного зерна на фуражное в хлебопечении.
Еще одной причиной лоббирования нового ГОСТа могло быть стремление сдерживать цены на хлеб, которые ограничены законодательно, ведь цена на хлеб важный инструмент.
Понятно, что управлять стоимостью булки можно за счет увеличения в ее составе доли дешевой муки из низкокачественного зерна, отмечает председатель Комитета по развитию агропромышленного комплекса Торгово-промышленной палаты Виктор Семенов.
Однако фуражное зерно по своим свойствам вообще не подходит для выработки хлеба. "Если устранить деление зерна на классы, недобросовестные производители будут кормить людей псевдохлебом. Потом мы опять будем с этим бороться", - подчёркивает Семенов.
Кстати, по словам специалистов, некоторые небольшие мельницы, где контроль качества слабее, уже частично используют зерно 5-го класса для получения хлебопекарной муки.
Сегодня подобная практика нарушает прямой запрет. И цель принятия обсуждаемого ГОСТа – запретить делать это на законных основаниях.
Главное не допустить, чтобы недобросовестные производители взяли верх и начали смешивать муку из фуражного зерна с хлебопекарной мукой, предлагая дешевый хлеб. В таком случае добросовестные производители должны будут уйти с рынка.
Правда, использование зерна не ниже 3-го класса для получения хлебопекарной муки прописано в "Правилах организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах". Но этот защитный барьер может и не помочь, если документ будет носить рекомендательный отраслевой характер, то есть не является обязательным.
Многие настаивают на том, что обязательный контроль качества хлеба необходимо сохранить. Для выхода из этой ситуации эксперты хлебопекарной промышленности предлагают для хлебопекарной муки разработать отдельный ГОСТ, где будет установлена норма использования зерна не ниже 3-го класса.
Что касается регулирования цен на хлеб, то прямые административные меры, которые не приведут к должному эффекту, можно было бы заменить другими механизмами. Одним из них может стать программа продовольственной помощи для граждан с низкими доходами. Кстати, идея такой помощи по аналогии с системой Food Stamps, действующей в США, уже инициировалась российским правительством.
Как изменятся цены на хлеб
Как полагают эксперты, сегодня нет предпосылок для роста цены на массовые сорта хлеба.
На Кубани собрали рекордные 10 млн тонн зерна. Так что зерна более чем достаточно.
Кроме того, нынешние технологии с применением различных добавок при выпечке хлеба позволяют сделать его производство рентабельным. Оснований для скачков цен нет.
"Несмотря на то, что составляющие производства хлеба дорожают, будь то тарифы на энергоносители или непосредственно ингредиенты, цена на массовые сорта традиционно удерживается. Не думаю, что этот год будет исключением", - высказал свое мнение на проблему директор НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован.
Напомним, что в прошлом году Роспотребнадзор забраковал 1,3 тыс. партий хлебобулочных изделий. Основными причинами стали неудовлетворительные результаты органолептических и микробиологических исследований, в том числе наличие «картофельной болезни» хлеба, повышенная влажность, непропеченный мякиш.
Однако удельный вес неудовлетворительных проб не превышает 1%. Будем полагать, что новый ГОСТ улучшит качество хлеба, и покупатели будут довольны.
