Как сообщается на сайте АНО «Российская система качества» (Роскачество), из 27 образцов только два товара соответствуют опережающему стандарту Роскачества. Это продукция под торговыми марками «Волоконовское» и «Коровка из Кореновки».
В этот раз Роскачество изучило 27 наиболее популярных на российском рынке торговых марок молока цельного сгущенного с сахаром по 92 параметрам качества и безопасности. Стоимость продукции составила от 37 до 114 рублей.
Как отличить нарушение технологии производства сгущенного молока
Как отмечают проверяющие, большая часть образцов была изготовлена на территории России (в Белгородской, Вологодской, Воронежской, Орловской и Смоленской областях, Республике Башкортостан и Краснодарском крае). Исключением стали четыре товара белорусского производства.
Проверяющие также отмечают, что в настоящем сгущенном молоке может быть только молоко и, разумеется, сахар. А если к молоку добавляются крахмал, растительные жиры, то это уже не сгущенное молоко, а молокосодержащий продукт, который на рынок поставляется под фантазийными названиями: «сгущенка», «варенка», «сгущеночка» и другие.
Все дело в том, что некоторые производители как раз пользуются неосведомленностью потребителей и разливают по упаковкам именно сгущенку, а не сгущенное молоко. В основном это делается для удешевления процесса производства и экономии на сырье.
Согласно технологии, сгущение – это процесс консервирования молока с целью продления его срока годности, поэтому еще с советских времен сгущенное молоко обозначается как «молочные консервы».
Такая технология подразумевает собой выпаривание влаги с помощью вакуума (концентрирование, сгущение), а в качестве компонента, который сгущает, консервирует, а также дает вкус, выступает сахар. Об этом рассказала ответственный секретарь технического комитета по стандартам на молочные продукты ТК 470/МТК 532, руководитель группы стандартизации Молочного союза России, кандидат технических наук Лариса Абдуллаева.
В то же время существует и другая технология, позволяющая изготовить идентичный по показателям продукт, – рекомбинация. Она заключается в доведении до нужной массовой доли сухих веществ, жира, белка, углеводов не сгущением цельного молока, а путем смешивания компонентов (соединяются сухое обезжиренное молоко, сливочное масло, сахар и т. п.).
Значит, по мнению Ларисы Абдуллаевой, этот продукт уже изготавливается не по ГОСТу, а по ТУ и является, прямо сказать, продуктом более дешевым и менее качественным.
Как узнать, что в банке не сгущенное молоко
Узнать о том, что в банке не сгущенное молоко, а сгущенка можно исходя из показателей общей доли белка, доли молочного белка (то есть массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке), массовой доли сухого молочного остатка.
Пониженные значения данных показателей сообщают о нарушениях в классической рецептуре продукта, возможном ее удешевлении за счет добавления побочных продуктов переработки молока. Именно по этим параметрам исследование Роскачества выявило целых 10 несоответствий!
Также данное несоответствие обнаружено в образце под торговой маркой «Густияр», однако оно не может считаться нарушением, так как товар выпущен по ТУ.
Кроме того, производители могут добавлять в продукцию загустители, одним из которых является крахмал. И этому загустителю не удалось скрыться в сгущенном молоке (точнее, очевидно, в сгущенке) под торговыми марками «Белгородские молочные продукты», «Карламанский продукт», «Любимая классика» и «Наша семья».
Эксперты Роскачества подчеркивают, что хорошее сгущенное молоко не может ни остаться в банке, ни вылиться, словно ряженка, практически сразу всё. Поэтому степень вязкости – это еще одна очень важная характеристика сгущенного молока: она может указывать на то, была ли нарушена технология приготовления.
Не все знают, что структура и консистенция сгущенного молока, в том числе вязкость, определяются многими факторами, однако в большей степени зависят всё же от температуры и продолжительности сгущения, то есть от мастерства операторов процесса.
Интересно, что вязкость и структура продукта также могут меняться в ходе хранения: например, вязкость может повыситься. При длительном хранении цельного сгущенного молока с сахаром нередко отмечается его неоднородная консистенция: сахар начинает кристаллизоваться.
Однако потребитель часто воспринимает это как нежелательное органолептическое свойство продукта, однако полностью исключить расслоение сгущенного молока с сахаром при хранении попросту невозможно».
Товары с повышенным уровнем вязкости долей влаги
В ходе испытаний были выявлены товары с повышенным уровнем вязкости: образцы под торговыми марками «Молочная страна «Халяль» и «Рогачевъ».
Кстати, продукт может начать кристаллизоваться не только из-за повышенного уровня вязкости, но и когда уровень сахарозы в нем выше нормы (это возможно при изменении классической технологии производства).
Образцы, в которых уровень сахарозы не соответствует нормам, – это сгущенное молоко под торговыми марками «Белгородские молочные продукты» и «Деревенские молочные продукты».
А повышенная массовая доля влаги выявлена у образцов торговых марок «Любимая классика», «Молочная страна «Халяль», «Кореновский МКК», «Наша семья» и «Советское». Также она обнаружена в образце под торговой маркой «Густияр», однако это не может считаться нарушением, так как данный продукт выпущен не по ГОСТу, а по ТУ.
