С 2018 года в России планируется ввести ограничение по наличию трансжиров в любых масложировых продуктах.
Долгое время самыми вредными считались насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в продуктах животного происхождения - мясе, молоке, сливочном масле, яйцах и т.д.
В небольших количествах они организму необходимы, но их избыток приводит к ожирению, повышению уровня холестерина в крови, риску развития сердечно-сосудистых заболеваний и даже некоторых видов рака.
Растительные масла - оливковое, подсолнечное, хлопковое, соевое, рапсовое и прочие - содержат до 75 - 90% ненасыщенных жирных кислот, которые полезны. Они участвуют в строительстве новых клеток, обмене веществ, стимулируют иммунную защиту и т.д. Но беда в том, что чем их больше, тем труднее масло хранить.
Как получают трансжиры
Справиться с этим недостатком в начале ХХ века помогла технология гидрогенизации, при которой через разогретое растительное масло пропускают под давлением водород.
Получается твердая и устойчивая к окислению жировая масса - саломас. Из него делают маргарины, кондитерские, кулинарные и фритюрные жиры. Гидрогенизированные жиры оказались значительно дешевле сливочного масла, дольше хранились даже при комнатной температуре, их можно было многократно использовать при жарке. Поэтому они и стали основой индустрии фастфуда и двигателем ее бурного развития. Меньше отходов – меньше убытков. А то, что вреда от такого продукта больше, чем пользы, – это производителей не волнует.
Использование вредных жиров ограничат
У нас в стране лишь с 1 июля 2013 года принят технический регламент Таможенного союза на масложировую продукцию. Он ввел новые требования к упаковке маргаринов, спредов, топленых растительно-сливочных и растительно-жировых смесей, жиров специального назначения (в том числе кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и т.п.), а также заменителей молочного жира, эквивалентов, улучшителей и заменителей масла какао.
На них должно быть указано максимальное содержание насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот в процентах от общего содержания жира. Введены и ограничения по их доле от двух до восьми процентов для одних видов продукции и до 20 процентов для других.
Сейчас в России закон ограничивает уровень трансжиров только в двух продуктах: маргаринах и спредах, причем максимально допустимое их количество значительно превышает рекомендации ВОЗ. Для маргаринов ПДК составляет 20 процентов, а в спредах – 8 процентов, против рекомендованных ВОЗ двух процентах.
Единственный вид продукции, в котором трансжиры запрещены полностью – детское питание.
А с 1 января 2018 года во всех видах масложировой продукции доля трансизомеров не должна будет превышать двух процентов. К сожалению, речи о других продуктах питания в регламенте нет.
В каких продуктах трансжиров больше?
Трансжиры входят в состав очень многих продуктов. Они есть в фастфуде, кондитерских изделиях, выпечке, печенье, замороженных готовых блюдах и полуфабрикатах.
Например, если при производстве конфет использовали твердый жир, который получили после гидрогенизации, уровень трансжиров в конечном продукте может достигать 50 процентов.
Но даже если вы никогда не покупаете и не едите маргарин, то гидрогенизированные жиры сами найдут вас - они широко применяются при производстве картофельных чипсов и выпечки, конфет и печенья, полуфабрикатов и мороженого.
К примеру, средняя порция картофеля-фри содержит 14 г трансжиров, маленькая пачка чипсов – 3 г, порция сухого завтрака - 2 г. По данным национального исследовательского центра «Здоровое питание», вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30 процентов трансжиров, крекеры – 10 процентов, конфеты – более 20 процентов.
Трансжиры есть и в натуральных продуктах
Натуральные молочные и мясные продукты тоже содержат трансжиры естественного происхождения - они образуются в желудке коров. Их доля в продукте может составлять до восьми процентов от общей массы жира.
Поэтому, чтобы свести к минимуму вред от такой еды, диетологи советуют покупать молоко, творог, сметану со сниженной жирностью. А мясо есть постное или срезать с него хотя бы видимый жир.
С пользой для здоровья
Ученые доказали, что если запретить использовать трансжиры при производстве продуктов и еды в кафе и ресторанах, через несколько лет умирать от болезней сердца и сосудов мы будем реже.
Эксперты уверяют, что положительные сдвиги будут заметны уже через три года, а спустя еще столько же число инфарктов и инсультов снизится на шесть процентов. Это – результат многолетних наблюдений и анализа здоровья людей в городах, где такой запрет уже введен.
Самые впечатляющие результаты в Нью-Йорке, где использование трансжиров в продуктах питания запрещено с 2007 года. Снижение риска развития инфарктов и инсультов было столь значимым, что FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и лекарств США) решило ввести ограничение на трансжиры по всей стране. Запрет вступит в силу с 2018 года
Эксперты полагают, что если бы такой запрет был введен в России, то через несколько лет это могло бы спасти от преждевременной смерти до 60 000 человек в год. Причем вносить изменения в привычный рацион не обязательно - достаточно лишь улучшить качество продуктов, исключив из их состава трансжиры. Тем более в последнее время появились технологии производства маргаринов и спредов, свободных от трансжиров.
Трансжиры – основной источник «плохого» холестерина
Между тем, трансжиры – основной источник «плохого» холестерина, который приводит к атеросклерозу – образованию «бляшек» в сосудах. Кроме того, трансжиры вызывают нарушения обмена веществ (люди привыкают к жирной пище, другая кажется им невкусной).
А дальше следует стандартная цепочка: метаболический синдром, ожирение, диабет, проблемы с сердцем и сосудами, онкология.
Но пока ученые и медики добиваются изменения промышленных технологий, нам всем надо как-то жить и питаться тем, что есть. И желательно так, чтобы как можно дольше оставаться здоровыми.
ВОЗ утверждает: безопасного уровня содержания трансжиров в пище не существует, и рекомендует полностью отказаться от их употребления или свести к минимуму, менее одного процента от суточного рациона.
Как обезопасить свой стол?
Принято считать, чем натуральнее продукт, чем меньше подвергался переработке – тем лучше. Покупайте продукты, на которых нанесена маркировка, внимательно читайте состав и ищите ключевые слова, указывающие на наличие трансжиров.
Внимание! Если на этикетке написано «частично гидрогенизированные», «отвержденные», «модифицированные» жиры, – все это трансжиры.
Добросовестные производители добровольно указывают долю трансжиров в составе своего продукта.
Нужно ли совсем исключить из рациона питания маргарины и спреды?
Полностью отказываться не стоит, важно выбирать с умом. В России, к сожалению, сложилось очень негативное отношение ко всем маргаринам и спредам, потому что они - продукт переработки растительных масел. Но именно замена животных жиров на растительные может улучшить ситуацию с заболеваниями сердца.
Маргарины и спреды как раз и предназначены заменить сливочное масло, чтобы уменьшить количество насыщенных, животных жиров и холестерина.
При выборе маргарина и спреда читайте маркировку, обращайте внимание на состав, хорошие бренды уже сейчас добровольно указывают уровень трансжиров. Низкий уровень – это менее двух процентов, очень низкий – менее одного процента.
Если необходимо готовить при высокой температуре (жарка), лучше выбрать твердые негидрогенизированные жиры- это может быть кокосовое или топленое масло. Они самые устойчивые к нагреву.
При тушении можно использовать любые рафинированные растительные масла (подсолнечное, кукурузное и т.д.), но главное, рафинированное. Оливковое масло extra virgin (холодного отжима) идет в салаты, при приготовлении горячей еды его лучше не использовать. Не стоит жарить и на сливочном масле (лучше предварительно перетопить).
