Множество летних веранд при столичных ресторанах и кафе открылись в этом году, несмотря на неустойчивую погоду. Во многих из них вам предложат необычное меню: холодный суп с огурцом и чили-перцем, салат из арбуза с брынзой, карпаччо из клубники и другие летние блюда из новых меню. По случаю возможных холодов появилось и меню «с дымком».
Как рассказал журналистам президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, в центре столицы, например, открывается большое количество веранд – у кондитерских. Там предлагается то же самое меню, что и в стационарном кафе, при котором она действует.
В летней Москве уже появились и гастрономические новинки. Как сообщили в пресс-службе ВДНХ, только на территории выставочного комплекса открылось 10 летних веранд с оригинальным меню. Причем одна часть рестораторов оставила классическое летнее меню – освежающие лимонады на основе имбиря и клубники и пироги с ягодами, а другая отдала приоритет горячим блюдам на костре.
Примечательно, что в основном рестораторы в этом сезоне предложили гостям не фаст-фуд, а полноценную этническую еду: русскую, грузинскую, европейскую и даже сирийско-ливанскую кухни. В число «бестселлеров» уже выбиваются легкие салаты из зелени и гранатового соуса, башенки из кабачков с фаршем и рыба на шпажках.
В Государственной инспекции по контролю за использованием объектов недвижимости сообщили, что в целом по городу летних веранд окажется на 130 больше, чем в прошлом году, сообщили. Но пока из разрешенных к установке 2 147 кафе смонтировано примерно половина: многие рестораторы ждут, когда тепло придет в Москву окончательно.
Новые летние меню в ресторанах
В начале лета к хитам вроде борща с фуа-гра и открытого яйца во многих ресторанах присоединили и особо полюбившиеся гостям позиции из премьерного меню. В новом меню, помимо блюд диетических, встречаются и традиционные блюда русской кухни в интерпретации Комма (сельдь, картофель – 480 р., гречневая каша с запеченной свеклой и сердцами индейки – 790 р.), так и фантазии на тему кухонь остального мира – этот раздел меню так и назван.
Здесь прописались осьминог, картофель, капуста и чоризо (1290 р.), язык ягненка, тушеная морковь и пюре из сельдерея (790 р.), овощи в азиатском стиле – с говядиной или без (990 р. или 590 р. соответственно), а также шутка шефа на тему канонического «Цезаря»: бережно приготовленные креветки, мини-романо, черные крекеры (990 р.). Креветки приготовлены они по особой технологии, и ощущение такое, что они и raw, и гриль одновременно.
Чем кормят в ресторане «Карлсон»
С недавнего времени кухню ресторана «Карлсон» возглавил итальянский шеф-повар Карло Греку. В новом меню Карло использует локальные продукты, российскую мраморную говядину, рыбу и фермерскую птицу.
В его летнем меню – вишнево-томатный гаспачо с овощами (350 руб.), тар-тар из говядины Black Angus (660 руб.) из российской говядины 120-дневного зернового откорма, тар-тар из слабосоленой нерки, яблок и бальзамического желе (580 руб.), брускетта из бородинского хлеба с молодым картофелем и бочковой селедкой (380 руб.).
Для салата из подкопченной свеклы с зернистым творогом (400 руб.) свекла сперва запекается в духовке, а затем коптится с добавлением ольховых опилок, маринуется в бальзамике и подается с зернистым творогом, заправленным домашним песто из петрушки.
Из новых горячих блюд стоит обратить внимание на инди-бургер – чизбургер из фермерской индейки (590 руб.), томленую утиную ножку с лесными грибами и картофельным гратеном (640 руб.), а также молочного козленка с запеченным бородинским картофелем (990 руб.) – он томится при низких температурах, отчего мясо становится нежнейшим. Любителям рыбы адресована зубатка с соусом «мисо» и капустой «терияки» (590 руб.) на подушке из мусса корня сельдерея. Десертную карту пополнили клубничный чизкейк с воздушным йогуртом (390 руб.), пирожное «Шу» с йогуртовым кремом (320 руб.) и панакота с садовой клубникой.
Оригинальное летнее меню в China Club
Шеф-повар ресторана China Club Андрей Лихачев подготовил оригинальное летнее меню «Краб и лисички», в котором солнечные лесные грибы встречаются с нежным мясом краба, морепродуктами и рыбой. В специальное меню вошли: филе камчатского краба с кусочками тунца под японской сальсой (1200 р.), салат «Цезарь» с крабом (950 р.), ролл с крабом (1350 р.), краб в хрустящей темпуре с муссом из сельдерея и жареными лисичками (1500 р.). И не пропустите авторскую вариацию гаспачо — помидорно-черешневый суп с огурцами и камчатским крабом (750 р.).
Тем, кто предпочитает классику, стоит попробовать жареные лисички с луком и ароматной зеленью (350 р.), теплый салат с морепродуктами и лисичками (750 р.), а также дальневосточный палтус терияки с лисичками (1350 р.). Кроме того, меню дим-самов в China Club пополнили дим-самы с лисичками (520 р.).
В ресторане Zodiac предлагают корейскую кухню
Паназиатский ресторан Zodiac вооружился корейскими продуктами и изучил корейские рецепты, чтобы по-своему собрать вкус национальных блюд. Так у сочного летнего арбуза появился характерный вкус кимчи, холодный суп кукси стал еще более легким, променяв мясо на камчатского краба, а корейское барбекю из телятины получилось совсем нежным, благодаря маринаду из смеси перцев и ферментированных бобов и использованию низких температур.
На закуску – хе из дорадо с хрустящей морковью, зеленым горошком и нори. На первое – суп под смешным названием хемультан с палтусом, кальмарами и креветками, заправленный капустой кимчи, с рисовыми булочками. Ну а если кому-то по дороге захочется корейской морковки или пирожков пигоди – пожалуйста: морковка у Ильи Захарова домашняя, приготовленная с кориандром, а паровые пирожки он научит есть правильно: аккуратно надрезать, положить внутрь капусту кимчи, пряные огурцы, маринованные в специях листья шпината, капнуть немного душистого соуса – и... приятного аппетита!
Чем кормят в Paulaner Bräuhaus Moscow Paveletsky?
Московский ресторан от знаменитого немецкого пивного бренда тоже запустил летнее меню. Шеф-повар Paulaner Bräuhaus Moscow Paveletsky Максим Рыжков предлагает на выбор легкие салаты: «Дачный» – из свежих овощей со сметанным соусом (380 руб.), и из рукколы, авокадо, груши, сыра с медово-мятной заправкой (580 руб.) В разделе сезонных первых блюд есть мясная окрошка (330 руб.) и суп «Летний» с курицей (360 руб.).
На второе шеф рекомендует куриную грудку, маринованную с имбирем и соевым соусом и сервированную чечевицей с луком, беконом и бальзамическим кремом (560 руб.), или тушеную свиную шейку с рисом и лечо (740 руб.) – и то и другое заслуживает похвалы.
На сладкое стоит взять баварский десерт с яблоками – апфельшмаррн (390 руб.), его подают с шариком ванильного мороженого. А на случай жары идеально подойдет клубничный суп с мятой и фисташковым мороженым (480 руб.). Впрочем, насладиться летом помогут и освежающие лимонады: «Бройхаус» из сока лимона, апельсина и фруктового чая, микс на основе клубничного пюре с имбирем и лаймом или, например, безалкогольный мохито.
Холодные супы в паназиатском ресторане «Маркет»
Шеф-повар паназиатского ресторана «Маркет» Николай Хрусталев добавил в меню новые позиции. В летнем предложении есть холодные супы: окрошка с телячьим языком (420 руб.) и томатный суп с мясом краба (860 руб.). С камчатским крабом шеф подает и яичную лапшу в томатном соусе (1400 руб.). Также в меню теперь есть телячья печень, обжаренная на воке, с горчицей и картофельным пюре (580 руб.), рис или лапша с соусом на основе пасты том ям – с гребешками и кальмарами и с креветками и овощами (по 540 руб.).
Не обошлось и без традиционных паназиатских вонтонов – их шеф готовит с лососем и соусом «Кимчи» (450 руб.). На сладкое предлагают легкий холодный клубничный суп с шариком мятного сорбета (420 руб.), карпаччо из клубники с шоколадным соусом и ванильным мороженым (460 руб.) и салат из арбуза с брынзой, малиновым крем-бальзамиком и тыквенными семечками (380 руб.).
В ресторане «Балчуг 5» подают легкий салат с овощами на гриле и сыром
В меню ресторана «Балчуг 5» – традиционное летнее обновление. Шеф-повар Яна Першина ввела в меню несколько новинок – легкий салат с овощами на гриле и сыром фета (600 руб.), горячий суп из брокколи и зеленого горошка (500 руб.), холодный суп из авокадо с тыквенными семечками и рукколой (530 руб.) и лаймовую панна-котту с соусом из манго, ягодами и шоколадом (450 руб.). Также в ресторане стартовал сезон лисичек – с этими грибами шеф предлагает салат с говяжьей вырезкой (530 руб.), картофельный крем-суп (460 руб.), ризотто (700 руб.), пасту оричетти (700 руб.) и жареный картофель с говядиной и зеленью (720 руб.).
В баре предлагают гостям освежиться классическими летними лимонадами из свежих фруктов. В меню их более 10 – есть арбузный, манго с маракуйей, тархун с лимоном, яблоко с киви и пикантный огуречной-малиновый. Лимонады можно заказать как в бокале (330 мл.), так и в кувшине (1000 мл.).
Сезонное меню Осусуме в ресторане «Nobu»
Ресторан «Nobu» и шеф Дэмиен Дювио приготовили для гостей специальное сезонное меню Осусуме. Среди блюд появились сашими из японского окуня с яблоком и уме сальсой, японская макрель с имбирной сальсой и папайей, креветки джамбо с киноа, миксом мини овощей и сливочным тосазу соусом и еще 12 новых позиций включая летний десерт гома семифредо со смелым сочетанием вишневого сорбета и соевого желе.
Шеф-повар Дэмиен Дювио делает упор на свежесть, сезонность и легкость блюд - в новом меню много рыбы и морепродуктов. Начать стоит с сашими из гребешка и кольраби с пармезаном и сухим мисо или севиче из морепродуктов (гребешок, креветка, лосось, сибас, осьминог, краб) с манго и арбузом.
«Для летнего меню я выбрал менее жирную рыбу – деликатесный красный луциан, барабулька и японская макрель, – рассказывает шеф-повар Дэмиен Дювио. – Я много работал с барабулькой во Франции, кстати, она весьма популярна на юге страны, и до сих пор отдаю ей предпочтение. Барабулька очень легкая и нежная по текстуре. Достаточно слегка обжарить ее на гриле, добавить вяленые томаты и фирменный соус шисо сальса - идеальное сочетание для жаркого полдня».
Очень эффектное блюдо, по его мнению – красный луциан с тающим пюре из баклажана и имбиря и томатной сальсой. Его не случайно называют хитом сезона.
Шеф-повар советует обязательно попробовать осьминога. «Мы готовим его в нашей дровяной печи, что придает особый вкус и аромат барбекю. Для усиления эффекта добавляем перуанский соус антикучо и японский ден мисо, на гарнир - пюре из кукурузы, черри и мини кукуруза темпура», – продолжает он.
В ресторане не забыли и о мясе. Здесь рекомендуют оценить томленый рибай, приготовленный до хрустящей корочки в дровяной печи, с пряным соусом гочуджан мисо (микс корейской чили пасты с соусом ден мисо) и японскими маринованными овощами».
Летнее меню в ресторане «Китайские Новости»
«Китайские Новости» вводят летнее в два этапа – в мае и в июне. Поэтапность обусловлена постепенным появлением сезонных овощей, а также плавным повышением температурного режима Москвы (от приятной прохлады до настоящей городской жары).
Традиционный подход китайцев к разделению еды по сезонам очень прост. Летом следует отказаться от тяжелых жиров животного происхождения, уменьшить остроту блюд, ограничить потребление соленого, сладкого, а также крепкого алкоголя.
Предпочтение нужно отдать блюдам, приготовленным на пару, а также любой пище, которую приятно есть в холодном виде. Соленый и сладкий вкус блюд нужно заменить на кислый, поскольку кислое способствует выводу лишней воды из организма.
В ресторане подошли к формированию нового меню, следуя именно этим принципам. Много холодных блюд в разделе закуски, супы, основные блюда. Больше кислого вкуса, меньше жиров, упор на сезонные овощи и свежую зелень.
Пробовать предлагают паровые пельмени с курицей и ананасом (340 руб.), древесные грибы с ягодами годжи (240 руб.), салат из холодной утки BBQ с огурцом и тонкими рисовыми чипсами (410 руб.), яичную лапшу в холодном овощном бульоне с чайным яйцом, свежими овощами и креветками (430 руб.), а также запеченную скумбрию с салатом из маринованной редьки и огурца (510 руб.).
В листе супов же прописалось сразу два летних супа - домашний суп из свежих помидоров со взбитым яйцом (290 руб.) и холодный суп с огурцом, чили перцем и паровым рисом (250 руб.).
Приятного аппетита!
